巴西已成为全球最大的牛肉出口国，这得益于其为了满足最大客户中国的要求所做的努力。
中国要求只购买两到三岁龄屠宰牛的牛肉，因为这类牛较不易患神经系统疾病。
然而，在高端美食界，赢得赞誉并获得更多订单的却是老牛肉，而非小牛肉。
巴西的老牛肉故事始于大约六年前，主角是农业工程师罗伯托·巴塞洛斯，他因在优质肉类生产方面的咨询工作而备受尊敬。
受到纪录片《牛排革命》的启发，巴塞洛斯参观了西班牙由何塞·戈登拥有的著名牧場“El Capricho”。“我在那里待了两天。
他生产的肉来自体重达2000公斤、年龄超过十岁的动物，这与我们在巴西所理解的所有关于品质的标准完全相反。
那是一种美味、多汁且风味十足（极为丰富）的肉，”他向Valor表示。
然而，在西班牙，牧场主会在动物生产寿命结束时将其屠宰，经过多年的脂肪沉积，赋予了肉质风味；而在巴西，牛群在年轻时就被屠宰，肉质嫩滑，但风味较淡。“我们几乎无法生产出那样的产品。”
回到巴西后，巴塞洛斯决定用20头八岁的布拉福德牛进行一次测试，这些牛经过了额外的育肥期，将肉展示给一小群人品尝。“他们说那是他们吃过的最好的牛肉，还想再要。
但我再也找不到另一批那样的牛了。
就这样，（巴西的）老牛肉诞生了。”
虽然公牛被饲养用于屠宰，但母牛寿命更长，可以孕育一代又一代的牛犊。
巴塞洛斯说，为了获得理想的肉，操作规范是使用早熟品种——安格斯、布拉福德、赫里福德等——这些品种的肉以比供应国外市场的瘤牛更嫩滑，以及其肌内脂肪（即大理石花纹）带来的黄油风味而闻名。
最早致力于获取这种肉的牧场之一是来自圣卡塔琳娜州阿瓜多西的Aeme集团旗下的Marrecas农场。
自1994年以来，该集团一直饲养安格斯牛犊，专注于优质牛肉。
所有者阿毛里·马西埃尔知道，必须照顾好母牛，也就是说，要管理好牧场，并挑选最好的母牛用于未来繁殖。
他的女儿玛丽亚·丽塔·马西埃尔回忆起2022年巴塞洛斯参观农场时的情景：“当他看到那些母牛时，眼睛都亮了。”
有了合适的品种、基因选择和管理，该农场只需完成最后一个育肥步骤，就能让肉中含有更多的脂肪。
产犊超过六次的母牛被转移到高营养含量的牧场上，额外育肥40至90天，体重增加100至150公斤，最多可达700公斤。
据巴塞洛斯称，老牛肉的价格比安格斯牛肉贵30%到40%。
仅比备受赞誉的日本和牛便宜，和牛大约贵10%。
他的合作伙伴每月屠宰20到40头老母牛。
他估计，在整个巴西，这个数字更高，可能有一百头，这些牛也来自南部的巴拉那州和南里奥格兰德州。
他表示，如今巴西的其他牧场主也在使用不同的管理方法生产老牛肉。
高端餐厅观察到这种名称奇特的产品的需求正在增长。
在圣保罗，老牛肉出现在Quintal de Betti、Assador、Osso和Rincón Escondido等餐厅，以及4XFarms和deBetti肉铺。
在Assador，一家由Fogo de Chão前合伙人贾伊尔·科泽尔拥有、隶属于Corrientes 348集团、于2025年在圣保罗开业的自助餐厅，老母牛的臀肉串在烤肉叉上供应。
该集团的顾问恩里克·弗雷塔斯表示，顾客的兴趣导致了采购量的增加。
第一批只采购了200公斤，而如今Assador每月为其在圣保罗和里约热内卢的分店购买约三吨老牛肉。
供应来自乌拉圭一家拥有自己的安格斯和赫里福德母牛群的屠宰场。“未来几年需求应该会增长，因为消费者正在寻求这些体验。老牛臀肉色泽浓郁，同时兼具多汁和嫩滑，是独特的风味 powerhouse。”
Pirineus是一家手工腌制肉类生产商，由加泰罗尼亚人何塞·里巴斯于1958年在圣保罗创立，现由其兄弟安赫尔和侄子劳尔与纳迪亚·里巴斯经营。
一年半前，公司开始生产cecina（一种西班牙传统的成熟牛肉制品），所用原料即为老牛肉。
产品在自己的店铺和餐厅销售，产量一直在增长——如今Pirineus每月生产200至300公斤这种美味。“在活动中，我们仍然需要解释老牛肉的全部历史。但了解它的人都会感到惊叹，”Pirineus的劳尔·里巴斯说。
整体来看，巴西牛肉产业正呈现大众化出口 + 高端化细分的双线发展格局。常规肉牛聚焦大宗外贸需求，而老牛肉依托差异化风味打开高端消费市场，既盘活了退役繁殖母牛的利用价值，也为畜牧行业增添高附加值品类，反映出肉类消费从基础口感向风味体验升级的行业趋势。
